I cibi fermentati sono un rimedio naturale orientale che ha spopolato recentemente anche da noi in Italia. Scopriamo insieme quali sono e perché fanno bene.
Cosa sono i cibi fermentati
Gli alimenti fermentati sono alimenti sottoposti a particolari trattamenti per la creazione delle giuste condizioni chimico-fisiche per la formazione di sostanze, tramite l’uso di agenti o microrganismi. La fermentazione può essere fatta in diversi modi, ad esempio può essere una fermentazione acida o una fermentazione alcolica: nel primo caso si usano determinati batteri, nel secondo caso lieviti che rilasciano etanolo e anidride carbonica.
La fermentazione, utilizzata storicamente per la conservazione dei cibi, ha oggi uno scopo salutistico dato che questi microrganismi prodotti nei cibi fermentati hanno tantissime proprietà benefiche.
I benefici dei cibi fermentati
Così come i probiotici, i cibi fermentati sono carichi di batteri buoni in grado di ristabilire l’equilibrio intestinale migliorando la digestione. Se avete sentito parlare di microbiota e di flora intestinale, sapete più o meno di cosa sto parlando.
Migliorando la salute intestinale si rafforza il sistema immunitario, facilitando l’assorbimento di vitamine e minerali dopo i pasti. Di conseguenza, grazie a un sistema immunitario più funzionante, si migliora il benessere generale dell’organismo e si contrastano meglio le infiammazioni.
Non solo: alcune verdure contengono naturalmente tossine e composti anti-nutrizionali, che proprio tramite la fermentazione è possibile rimuovere. Infine, grazie al processo di fermentazione è possibile aumentare i livelli di vitamine e proprietà nutritive degli alimenti, in modo da “sfruttare” al massimo quello che si mangia. Questo grazie al “saccharomyces cerevisiae” che concentra le sostanze interessate nell’arricchimento dei prodotti.
Esempi di alimenti fermentati
- tra gli alimenti fermentati per eccellenza c’è sicuramente lo yogurt, che nasce proprio dall’azione di due microrganismi.
- anche i crauti sono un cibo fermentato ottenuto dal cavolo cappuccio
- pane e pizza col lievito madre sono inclusi nella lista
- cetriolini (quelli tipicamente inclusi negli aperitivi)
La fermentazione delle verdure
In realtà, qualsiasi tipo di verdura può essere fermentata se immersa in una soluzione di siero di latte e sale (da cruda). Ottimi quindi peperoni, zucchine, cavoli, carote, cipolle e via dicendo. In alternativa si può preparare la salamoia (30 grammi di sale marino per ogni litro di acqua) e volendo si può aggiungere anche aglio e pepe q.b. per un pizzico di gusto in più. Indicazione importante: non usare il sale iodato!
Come si fa? Tagliate le verdure, inseritele in un vasetto e aggiungete la salamoia. Chiudete (ma non ermeticamente) e aggiungete un peso sopra il tappo: lo scopo è quello di premere le verdure e far uscire l’acqua delle verdure stesse. E’ molto importante che le verdure siano interamente coperte dal liquido.
Verdure al pomodoro: la ricetta fermentata
“Per preparare la Salsa di pomodoro e verdure alla messicana, lava e taglia a dadini:
- 500 g di pomodori maturi e sodi,
- 1 piccolo peperone dolce,
- 1 piccolo limone dolce non trattato
- una cipolla di Tropea sbucciata.
Trita finemente 2 spicchi d’aglio, pelati e privati del germoglio. Sminuzza 1 peperoncino piccante rosso e 1 verde (jalapeño o altro tipo). Riunisci tutti gli ingredienti preparati in una ciotola ampia, aggiungi 1/2 cucchiaio di fior di sale, 1 mazzetto di coriandolo tritato, 1/2 cucchiaino di cumino e 1/4 di cucchiaino di paprica in polvere. Mescola molto bene con 2 cucchiai o con le mani, quindi trasferisci la preparazione in un grande vaso di vetro, chiudi ermeticamente e tieni a temperatura ambiente per 3 giorni. Ogni giorno apri il vaso per far uscire l’anidride carbonica (risultato della fermentazione) in eccesso. Trascorso il riposo, trasferisci la salsa in due vasi puliti (circa 5 dl di capacità l’uno) e conservala in frigorifero: si mantiene per circa 1 mese. Ottima con guacamole e nachos, le prime volte consumala con moderazione per abituarsi al gusto fermentato, in questa ricetta piuttosto spiccato.”
Consigli sui cibi fermentati
Non ci sono particolari controindicazioni, ma essendo cibi trattati in modo poco convenzionale, consiglio di fare attenzione in caso di particolare sensibilità intestinale o anche in caso di gravidanza. Un altro consiglio è quello di partire con poco: se non conoscete il gusto, andateci piano e scoprite con il tempo fin dove potete arrivare.
Per molte persone, il gusto degli alimenti è considerato migliore dopo la fermentazione, ma non è detto che sia così anche per voi (specifico perché ad esempio viene naturale fermentare una grande quantità di verdure, dato che appunto si conservano facilmente).
Altri usi dei cibi fermentati
Oltre ai benefici riconosciuti di cui vi ho parlato prima, esistono anche altri benefici meno discussi ma molto diffusi in diverse popolazioni. Tra questi, ad esempio, in Russia vengono usati per trattare la tubercolosi (il koumiss) e in Messico si riconoscono al pulque proprietà medicinali.
Infatti, alcuni acidi lattici prodotti e alcuni funghi e batteri sembrerebbero produrre antibiotici naturali o addirittura avere effetti protettivi contro lo sviluppo di tumori.
Tenete presente che la fermentazione è uno dei principali metodi usati per la riduzione delle contaminazioni microbiotiche degli alimenti (ad esempio in Kenya e in Tanzania).
[http://www.fao.org/3/x0560e/x0560e00.htm]
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